La xef Zineb “Zizi” Hattab (Blanes, 1989) ha fet història convertint-se en la primera xef vegana a Suïssa en aconseguir una estrella Michelin. Propietària de tres restaurants (el KLE, el DAR i el COR, visitarà Terrassa en el marc del Vegan Fest per demostrar que la cuina 100% vegetal es pot aplicar a tots els estils gastronòmics.
Com va començar la teva passió per la cuina? Va començar precisament a Terrassa. Em vaig traslladar a una residència d’estudiants en el moment d’iniciar la carrera d’Enginyeria Industrial a la UPC, i va ser el moment què vaig començar a cuinar per a mi mateixa. Al principi sempre cuinava el mateix, però amb el pas del temps, cada cop m’interessava més el món gastronòmic, veia vídeos i m’agradava veure l’impacte de les meves receptes A les cares de la gent que les tastava. És veritat que és una passió que va arribar relativament tard, quan tenia 18 o 19 anys.
Vas acabar la teva carrera i et vas traslladar a Suïssa. Estava treballant allà com a enginyera, i em passava el meu temps lliure cuinant. Vaig escriure cartes de motivació a diferents restaurants que m’agradaven, i el xef Andreas Caminada em va respondre i em va oferir treballar al seu restaurant Schloss Schauenstein. Va ser llavors quan vaig prendre la decisió que em va canviar la vida, deixar-ho tot i treballar durant un any, aprenent tot el que podia a diferents cuines. Va ser una decisió difícil de prendre, d’aquelles que has de meditar, però al final t’has de llançar a fer el que t’agrada a la vida, res em fa sentir tan bé com la cuina.
La teva cuina parla de tu, representa una fusió de diferents cultures. Sí, és un reflex de diferents cultures, i crec que és bo. La meva família és d’origen marroquí, i a casa des que era petita sempre he vist el que cuinava. La influència catalana també hi és, perquè jo vaig néixer a Blanes, però he viscut a altres països, com Itàlia i els Estats Units. Crec que la diversitat gastronòmica sempre és positiva, perquè a més ajudes al teu paladar a desenvolupar-se. Sense oblidar que la gastronomia és part del teixit de la societat, parla de nosaltres.
El 2020 vas obrir el teu primer restaurant, KLE. El 2022 van arribar dues estrelles Michelin, la verda i la vermella. Com va ser aquest camí? Vaig obrir el restaurant al gener i al març vam haver de tancar per la pandèmia. Ho vam afrontar intentant sobreviure, fent menjar per emportar. És veritat que aquest temps de calma ens va servir per reflexionar, per esforçar-nos més en la part creativa de la cuina, i quan vam obrir de nou va ser amb un menú diferent. L’estrella va ser una sorpresa, ens va donar més projecció i va ser una empenta per a la causa vegana, equiparant-nos amb qualsevol altre restaurant.
Tenir una estrella canvia alguna cosa? En el nostre cas no. Sí que hem evolucionat, però perquè és el procés natural de qualsevol restaurant. Ara tenim un estil més refinat, però perquè en aquests anys hem trobat la nostra veu i llenguatge propi, ara tenim una identitat més definida.
Actualment, la teva cuina és “plant-based”, és a dir, totalment vegetal. Com vas arribar a aquest corrent gastronòmic? Al principi de la meva carrera cuinava amb tots els productes, però quan vaig obrir el meu primer restaurant KLE, em vaig preguntar què volia fer exactament. Tenir un restaurant no és gens fàcil, sempre sorgeixen problemes i reptes diaris i necessites una motivació, un projecte que sigui més gran que el teu propi ego. I vaig decidir fer una cuina 100% vegetal per intentar inspirar i demostrar que amb aquesta dieta no sacrifiques absolutament res, fa cinc anys que segueixo una alimentació vegana i tinc una molt bona salut. He de dir, però, que la nostra bandera no és ser vegans, per això atraiem el nostre públic, que majoritàriament no és vegà, sinó que venen perquè els agrada el que fem. No m’agrada entonar l’argument de la culpa amb els que mengen carn, perquè crec que cadascú ha d’escoltar el seu cos, totes les dietes són vàlides mentre siguin equilibrades. Ara bé, si no és equilibrada, no serà bona tot i que mengis carn. Crec que falta coneixement envers l’alimentació i saber què ens aporta cada aliment. A nosaltres ens agrada la idea de menjar de manera responsable i inspirar amb allò que ens apassiona.
La sostenibilitat és un dels teus valor més reconeguts. Creus que tenir una alimentació sostenible està a l’abast de tothom? Tristament no, per això la indústria alimentària ha de canviar. No és normal que un aliment processat sigui més assequible que una poma, un aliment natural. Hem de tractar el problema d’arrel, i que la salut estigui per sobre dels interessos econòmics. No pot ser que els supermercats venguin aliments que sabem que són tòxics, hem d’actuar envers la industrialització, i ser més conscients de com ens alimentem, buscar més informació i ja des de ben petits, a les escoles, s’ha d’ensenyar quines són les propietats del menjar. És la benzina que ens permet funcionar, i ens estem desconnectant d’ell.
