A la cuina catalana del xup-xup no li manca joves que la vulguin tastar. Però potser més que esmorzar uns callos amb un raig de vi, prefereixen cruspir-se’ls al migdia. “La gent jove veu un plat de cap i pota a les 9 del matí i pensa: si em foto això, a continuació me’n vaig a dormir”, explica Jordi Sereno, cuiner del Cresol, bar-restaurant al Mercat de la Independència i un dels referents dels plats de menuts i tasca de Terrassa.
Això, tanmateix, no vol dir que els esmorzars de forquilla siguin un món que s’esllangueixi. Tan sols al centre trobem el mateix Cresol, la bodega Pepín amb els 90 anys de funcionament, el bar Font Vella… A barris com el Roc Blanc destaca la braseria Parada, de gom a gom de paletes i treballadors. Potser la professió del comensal sigui una de les claus per entendre el canvi d’hàbits.
“Abans el treball era més físic i la gent necessitava menjar-se un plat calòric per aguantar tot el dia. Però ara hi ha més feines d’oficina i molta gent esmorza un entrepanet”, enraona Xavi Abad, cuiner del bar Font Vella (al carrer del mateix nom). Al seu bar s’hi barregen funcionaris de la regidoria de Cultura, periodistes i botigues dels comerços de l’entorn, juntament amb obrers de la construcció fent obres al centre. Unitat popular. I després, les persones jubilades. “Clar, el 80% de la gent que esmorza de forquilla són gent de més de 60 anys”, afegeix Abad, “mentre que els joves que em demanen uns callos o un plat de xup-xup són quatre gats”, remata.
Callos del bar Font Vella / LLUÍS CLOTET
Una opinió coincident amb la de la Bodega Pepín, amb la terrassa del carrer del Vall sempre plena a vessar. “La gent jove va pujant sense que la seva mare els hagi posat plats de menuts a casa seva. I com que no ho coneixen, doncs no ho demanen”, explica Óscar Nieto, responsable de la bodega juntament amb el seu germà.
Estem parlant de plats que hi ha a la barra del Pepín com el ventre de porc i l’“asadura” (“higadillos”), tot i que també s’hi pot esmorzar de pops en salsa, faves a la catalana, mongetes amb bacallà…
Feiners vs festius
Des del Cresol, epicentre de la vida del Mercat, Jordi Sereno reconeix: “Entre setmana, jo no tinc relleu generacional per als esmorzars de forquilla, que ara dono a la gent gran”. Però matisa immediatament: “Els dissabtes ja és una altra cosa, que la gent té el dia festiu i s’hi pot permetre anar a comprar i després seure a esmorzar amb calma”. I un segon matís: que el xef digui que no té relleu generacional pels esmorzars no implica que sí que el tingui pels dinars. I és que el Cresol serveix moltíssimes racions de callos, cap i pota, galtes, melós de vedella… Però al migdia. Des del Font Vella s’hi afegeixen: “Sí, sí! La cuina catalana està reincorporant aquest tipus de plats”, diu Xavi Abad.
És el cas de Marc Ribas, el popular presentador de TV3 al capdavant de La taverna del Ciri, a Ca n’Aurell, on ofereix uns biquinis de callos d’allò més bons.
Interior del bar Font Vella / LLUÍS CLOTET
Que els cuiners famosos ens han ajudat a popularitzar la triperia ho sostenen també des de la parada Menuts Mayca, al Mercat de la Independència. “Ara els joves veuen plats i receptes a Youtube, de cuiners famosos… I llavors em venen a la parada a demanar la carn amb el mòbil a la mà”, explica Mayca. “Potser el cap de xai només me’l demana gent gran, però les galtes, el melós de vedella, el fetge perquè té molt de ferro,… Tot això té molta sortida”, diu. I afegeix: “Si són joves, només venen nois. A les noies els hi fa fàstic”.
Però sí una cosa destaca del públic dels esmorzars de forquilla, és la fidelitat. Cada barra té la seva parròquia.
Parada de menuts al Mercat
Terrassa no lluita contra el “brunch”, com ho fa Barcelona
Els esmorzars de forquilla s’han viralitzat aquesta setmana gràcies a EsmorzApp, el cercador digital creat pel periodista Albert Molins.
La nova aplicació EsmorzApp permet descobrir sobre el mapa i llegir les ressenyes de diversos indrets on fer un d’aquests àpats, especialment centrat als Països Catalans. Es tracta d’una iniciativa del lloc web d’Esmorzars de Forquilla, que ara es trasllada a aquesta aplicació disponible per a Android i iOS. En tots dos casos és gratuïta i no cal registrar-se.
Turistes i “expats”
En el cas barceloní, sense dubte ha nascut també en contraposició a l’auge del “brunch”, (els esmorzars de mig matí d’estil europeu i aparença més sana). És una oferta adreçada -en bona part- als turistes i els “expats” que hi viuen. I van substituint les granges tradicionals als barris més gentrificats de la ciutat.
Interior de la bodega Pepín / LLUÍS CLOTET
Tanmateix, Terrassa no és Barcelona. “Allà arriben creuers, turistes… Però terrassa és més poble. Hi ha negocis que a Barcelona arrasen i aquí pleguen en tres dies, perquè els munten sense un estudi de mercat abans”, sosté Oscar Nieto, de la Bodega Pepín. Xavi Abad hi coincideix: “Els hàbits dels terrassencs són diferents”.
Tanmateix, el panorama no és del tot afalagador. “Cada cop més, la restauració està franquiciada: tot és massa igual”, diu Abad. “Està clar que els bars que ens dediquem a aquest tipus de cuina anem a la baixa”, afegeix.
Ca n’Aurell
Potser el barri de Ca n’Aurell exemplifica aquesta evolució a la baixa. A l’abril tacava Cal Truites i al juliol el Mistinguett. Tots dos al carrer del Pare Llaurador i tots dossón tasques de cuina tradicional catalana, pleguen per diferents motius. Però són dos fogons que s’apaguen.
Eren ambients de taverna de sempre, de clientela fixa en el que sempre s’havia dit “parroquians”, en bars de barra de xapa metàl·lica i consumicions a peu dret. Cuina de callos i cap i pota, preus raonables i poc “postureig”.
Ja no tan vinculat a l’alcohol, però, perquè no tenim bodegues?
Els esmorzars de forquilla han estat vinculats històricament a beure una mica d’alcohol de bon matí. “Bé, però, no té perquè, n’hi ha que beuen aigua”, matisa el cuiner Xavi Abad. En canvi, Óscar Nieto sí que assegura que la majoria dels seus clients veterans combinen els esmorzars amb una mica de vi. “Els joves potser es fan una Coca-Cola”, matisa, però assenyala les dues botes de vi que encara conserva. “Són del Priorat i de Gandesa”, explica. De fet, el Pepín és una de les poquíssimes bodegues que encara queden.
Al barri del Segle XX hi ha l’ultramarins Casa Caparròs, que amaga un celler de vi a granel. Una mica com el celler de Sant Llorenç, de tota la vida, que si bé no té taules per fer tapes, es pot comprar vi a granel. Tanmateix, com és que no queden bodegues ni vermuteries a Terrassa? Encara més, tenint a la ciutat un emblema del vermut, com és la fàbrica de sifons de Sanmy, que distribueix a tota Catalunya des de fa dècades?
Terrassa de la bodega Pepín / LLUÍS CLOTET
Mapa per barris
Vet aquí un llistat (no exhaustiu) d’alguns dels bars de Terrassa referenciats a la web EsmorzApp i d’altres de tradicionals
Al Centre
Bodega Pepín, al carrer del Vall. Des de les 7 hores del matí fan esmorzars.
Cresol, al Mercat de la Independència (sortida pel carrer del Peix). També fan ous ferrats amb cansalada.
Bar Font Vella, al carrer de la Font Vella. També fan conill a l’allet, vedella amb bolets, mongetes amb botifarra…
A la Maurina
Tapitas, a l’avinguda ďÀngel Sallent, 169.
Braseria La Palmera, al carrer de Felip ll, 114.
Al Roc Blanc
Braseria Parada, carretera d’Olesa, 246.
Bar Leonés, a la carretera d‘Olesa, 298.
Al Poble Nou-Zona Esportiva
La Hípica, a la carretera de Rellinars, quilòmetre 2.
A les Arenes-la Grípia-Can Montllor
Bar Mora, al carrer de les Borges Blanques.
Tapes a la barra del Pepín / LLUÍS CLOTET
A Sant Pere Nord
La Ginesa, a la carretera de Matadepera, 161.
Chimenea, al carrer de l’Historiador Cardús, 73.
Cal Suso, a l’avinguda de Béjar, 399.
Al Segle XX
El Set, al carrer de Joan Monpeó, 117.
A l’Escola Industrial
Charles, a la carretera de Castellar, 87.
A les Martines
Bar Castaño, al carrer d’Alfonso García Robles, 1.
El Mirador, al carrer de Falciot, 15.
A Vacarisses
Cal Miguelón, a la C-58, quilòmetre 32,5.
La Granja, a la C-58, encreuament amb B-121.
A Ullastrell
Cal Taiet, al carrer Serra, 43.
