Marc Ribas i Beltran (Girona, 1976) és el popular cuiner dels programes “Joc de Cartes” i “Cuines” de TV3. Ribas va comunicar el passat mes de setembre que deixava la Brutal, l’hamburgueseria que va obrir a Girona el juliol del 2022 i que tant d’èxit ha tingut. Des de llavors, està centrat en el seu restaurant de Terrassa: la Taverna del Ciri. El local, que va obrir ara fa sis anys com a taverna, ofereix plats i tapes de cuina catalana tradicional.
Per què ha decidit deixar la Brutal i dedicar-se exclusivament a la Taverna del Ciri? Des que vaig començar a la televisió fa vuit anys, no he volgut deixar mai de fer de cuiner. Vull continuar treballant per poder continuar fent el meu ofici, perquè jo em jubilaré davant d’uns fogons, no davant d’una càmera. No obstant això, he començat a absorbir una quantitat de treball que és molt complexa. Em trobo que hi ha vegades que tinc jornades de 80 hores a la setmana. Tot això, sostingut en el temps, és bastant esgotador. Sempre m’atrauen projectes. L’hambugueseria basada en el receptari català em venia molt de gust. Tot i això, la distància complica diverses coses. En aquest sentit, he de començar a prioritzar. Vaig anar deixant la Taverna, ja que hi havia un equip consolidat, però ja feia molt temps que no es feien coses per poder arribar a tot arreu. Vull refer tot allò que ens ha anat demanat el restaurant. Vam obrir-lo com una taverna, però la gent quan venia volia menjar de restaurant amb un punt gastronòmic important, que és el que estem oferint. A més, estem eliminant els fregits. Tot el que són els pinxos i tapes també marxaran, i el local serà pròpiament restaurant de cuina catalana tradicional. Ara tenim un embolcall de taverna, però amb un menjar de restaurant. Actualment, ho estem reformant, tot i que no tanquem.
Què li dona Terrassa? Gastronòmicament parlant, em considero de Terrassa. Pels restaurants on he estat, per la feina i pel fet que les meves filles nasquessin aquí. Penso que el centre circular i de vianants de Terrassa afavoreix molt la vida al carrer. M’agrada que al carrer passin coses, que la cultura popular sigui viva. Això fa que pugui gaudir amb les meves filles.
Després de viure tant a Terrassa com a Sabadell, amb quina es queda? Sens dubte, em quedo amb Terrassa. De Sabadell vaig marxar dient que no hi volia tornar a viure. Si hagués de marxar, potser aniria a Sant Quirze del Vallès, on em vaig sentir molt còmode quan hi vivia. Per mi, el passeig diari és important. El que és l’úter de la ciutat de Terrassa, des del carrer de Sant Pere fins a la plaça Vella o el Raval de Montserrat, m’agrada més per passejar que no pas Sabadell. També prefereixo el comerç d’aquí. A mi no m’agrada comprar per internet ni en grans superfícies. Vaig al Casa Evaristo, Casa Gispert, el Mercat de la Independència, el Forn Turull, el Casanovas, el carrer de la Palla… Tot això em fa sentir que soc d’aquí. Tinc uns pilars fantàstics que a Sabadell no es troben.
Què va aprendre en els cinc anys que va marxar al Brasil? El viatge va ser una etapa de creixement personal descomunal. De cop i volta, et trobes a 7.000 quilòmetres de distància dels teus pares. Tenia 27 anys i ja feia temps que vivia sol, però sempre els tenia a prop. Aquí, moltes vegades estàs obligat a fer allò que tothom espera que tu facis. Allà no era ningú. Llavors quan marxes fora tens la possibilitat de refer tot allò que no t’agrada de tu d’una manera molt més clara. A part, vaig mirar directament als ulls l’extrema pobresa, que et fa adonar de com d’afortunats som. Veus gent dormint al carrer cada dia. Els veus tant que t’adones que ningú els mira, perquè per a molts ja formen part del mobiliari urbà. Més enllà d’això, allà vaig conèixer un xef japonès que em va ensenyar moltes tècniques que aplico fins al dia d’avui, sobretot pel que fa als brous i al tractament del peix.
Sabem que també és un apassionat del culturisme. Continua entrenant? Soc culturista i així continuarà sent tota la vida. M’alimento d’una manera concreta i vaig al gimnàs tant com puc. Vaig intentar reprendre la competició, però la vida encara no m’ho ha deixat fer. Per a mi, fer exercici és salut mental i ordre. És un esport molt disciplinat i implica que has d’estar 24 hores al dia destinat a això. No pots beure, no pots fumar, has de dormir, t’has d’alimentar cada tres hores… Intento fer-ho tot i em va molt bé perquè disposo d’un excés d’energia. No tinc mai una mala paraula per a ningú perquè tot el verí que jo hagi pogut acumular durant el dia l’he eliminat aixecant un ferro.
L’any 2019 va obrir el restaurant el Panot al passeig de Gràcia de Barcelona? Què va passar? La Panot es va tancar per la covid i no va tornar a obrir. Era un restaurant gastronòmic que va rebre un reconeixement de Michelin amb només vuit mesos d’obertura, però necessitava 16.700 euros de lloguer al mes. Això ho va fer insostenible. Durant uns mesos, vam estar pagant fins que vam decidir marxar i acceptar la derrota. Va ser dur perquè la proposta d’allà era el que fèiem aquí al màxim nivell: llagosta, caviar, foie… Era cuina tradicional refinada. Era un restaurant amb un nivell gastronòmic molt alt amb una proposta única que ningú feia.
Té al cap algun projecte futur? Ara mateix, amb la càrrega laboral que tinc i la vida familiar, no vull assumir cap obertura més. M’establiré aquí per fer reforçar al màxim la Taverna del Ciri.
Què ofereixen a la Taverna del Ciri? Nosaltres fem cuina catalana tradicional i alleugerim la tradició. Això significa que adaptem la cuina de sempre. Les tècniques que hem après durant tots aquests anys amb els restaurants d’alta gastronomia les apliquem aquí. Tot és més refinat i subtil. No oferim el que és més habitual i comú. No tenim res que es troba en la major part de restaurants de tapes. A més a més, jo penso que tenen els dies comptats, perquè trobar equips és molt difícil. L’energia val molts diners, el menjar també. La majoria d’hostaleria funciona movent-se amb molt diner negre. Nosaltres no ho hem fet mai ni ho farem. No farem trampes, ja que no és lícit ni real.
D’on acostumen a ser els clients de la Taverna del Ciri? Nosaltres no treballem amb massa gent de Terrassa. Curiosament, tenim més clientela de Sabadell que no pas de Terrassa.
