Sushi significa agre. Agre. Ni arròs ni peix cru ni molt menys la unió d’arròs amb peix cru. Però el nom sí que fa referència a l’arròs que forma cada mos, banyat en vinagre, sucre i sal. “La part més important de fer bon sushi és crear un equilibri entre l’arròs i el peix. Si no estan en completa harmonia el sushi no tindrà bon sabor”, diu Jiro Ono en el documental “Jiro dreams of Sushi”. Ell és un artesà del sushi que, amb 93 anys, regenta Sukiyabashi Jiro, un petit restaurant de tot just 10 llocs en el metre de Tòquio, amb dues Estrelles Michelin i un menú que ronda els 350 dòlars per 20 peces.
Jiro Ono té regles molt estrictes, tant per a la preparació com per al consum, sobre el sushi. L’elaboració és una tota una cerimònia, estricta i, per a honrar-la, la ingesta del manjar també ha de ser-ho. El sushi no es mossega, no es deixa esperant en el plat, no es comparteix, no es pot abandonar la taula per a anar al bany mentre es menja i, sobretot, no se li afegeix més salsa de soja.
Fins a 2015, Misao Okawa era la dona més longeva del planeta. Va morir un mes després de complir 117 anys. Quan li van preguntar pel seu secret, Okawa el tenia clar: “dormir molt i menjar sushi”. El Japó sempre està en el més alt de les llistes d’esperança de vida. La font de la longevitat al país és el seu estil de vida, en el qual s’inclou l’alimentació. La seva dieta és magra, equilibrada i rica, composta, en la seva majoria, de peix, marisc, arròs, verdures i tofu.
El sushi té el seu origen més primitiu a la Xina, en el segle VII, on responia a un procés de conservar el peix en arròs. Els trossos de peix s’emmagatzemaven en grans atuells amb arròs cuit que fermentava la carn i feia que es pogués consumir diversos mesos després.
Quan aquesta tècnica va arribar al Japó, els habitants de l’illa van preferir menjar l’arròs i el procés va evolucionar fins a la concepció actual del plat.
La història d’aquest exquisit mos oriental ocuparia moltes pàgines d’anècdotes i episodis a destacar. El que ha arribat fins a l’actualitat són les seves variants.
A la pàgina oficial de turisme del Japó es ressalten sis tipus de sushi en funció de la seva forma d’elaboració. Aquests són:
– El “Chirashi Zushi”. Un llit d’arròs amb diferents capes de peix que se serveix habitualment en un bol.
– El “Futomaki”, és un maki més gran que els habituals amb diferents ingredients a l’interior. És la versió més propera als rollets que es troben en occident, però una mica més gran.
– En el “Inari Zushi”, l’arròs és substituït per tofu marró fregit.
– El “Nigiri” és el clàssic mos d’arròs amb un tall de peix damunt.
– El “Oshi Zushi” en el qual els ingredients es premsen en un motlle.
– El “Temaki”: els cons d’alga nori farcits d’arròs i altres ingredients.
– El “Sashimi”. És un altre dels mos més sol·licitats i exquisits. El protagonista és el tall de peix. Pot semblar senzill, però dominar la tècnica per a fer-ho bé pot portar anys.
El “Usuzukuri” és un dels talls més complexos. Es fa a biaix per a fer làmines gairebé transparents en peixos com el llobarro, el nero o el peix globus.
Els peixos i mariscs amb els quals es prepara el sushi són variats. Gambetes dolces, petxines de pelegrí, calamars, cloïsses gegants, verat, salmó, pagre vermell i polp són algunes de les opcions. Però el protagonista principal acostuma a ser la tonyina.
Encara que a Occident es mengi amb bogeria i amb ànsia, hi ha un ordre i protocol per gaudir del sushi. S’ha de començar pels peixos més suaus de sabor i greix als més intensos. Les peces es poden agafar amb els palets o amb les mans, al Japó fer-ho no suposa una falta d’educació.
A més de ser un mos deliciós és saludable. Conté un índex baix de calories i és ric en àcids grassos omega. Però tot aliment bo en excés pot ser també perjudicial. Tenir una dieta basada únicament en el sushi seria un error nutricional, segons els experts.
En alguna ocasió s’ha fet al·lusió als possibles riscos de la contaminació per mercuri que puguin contenir els peixos i altres productes del mar. Es recomana congelar-lo abans de consumir-lo cru.Com a aperitiu o entrant o bé com a àpat principal el plat estrella del Japó sedueix cada cop més als europeus. És sa i deliciós.
Bon profit.
