Donen aroma als arrossos, la pasta i les amanides. Les de bosc, també anomenades “negres”, són tan perfumades que acostumen a emprar-se a miques, com a condiment. La “rosses”, o de prat, alegren les truites o es cuinen farcides amb carn picada o “foie”.
Són les múrgoles, també conegudes com a rabassoles (“colmenillas” o “cagarrias”, en castellà, pel seu aspecte). Aquest és un bolet primaveral i molt preuat a l’alta gastronomia, que destaca pel seu barret de fins a dotze centímetres d’alçada i que té un aspecte alveolar, com de rusc d’abelles.
Les múrgoles solen créixer en boscos aclarits, que han estat remoguts o bé en zones forestals que han patit un incendi. És precisament una “agressió”, com la llum o la calor del foc, la que provoca el creixement de les rabassoles. La seva cerca calma el desig d’aquells boletaires que ja porten uns mesos, des de la tardor passada, sense agafar el cistell.
Les múrgoles, les trobem al mercat generalment seques, amb la qual cosa les haurem de rehidratar, de posar en aigua o llet, per emprar-les a les receptes. En paradetes o establiments especialitzats, les rabassoles també les podem comprar ara fresques.
Una bona idea és incloure-les en un “saltejat” de verdures (juntament amb espàrrecs tendres, carxofes, favetes i pèsols). Encara que molts xefs s’estimen més donar-los el protagonisme que per si soles es mereixen gastronòmicament, i converteixen les rabassoles en l’acompanyament estrella de plats com un magret d’ànec amb múrgoles i moscatell; un filet de pollastre amb salsa de múrgoles; un guisat de conill amb rabassoles…. O fins i tot una crema de múrgoles deliciosament guarnida amb uns encenalls de pernil.
Les múrgoles tenen un aspecte tan característic que resulten fàcilment reconeixibles al plat; i també s’identifiquen de seguida al bosc, de manera que és difícil de confondre-les amb les espècies tòxiques. Sigui com sigui, i quan tiguem el més mínim dubte, serà millor deixar-les plantades a la terra on han crescut.
