Dominar el arte de servir el vino, un café o poner una cerveza; controlar los maridajes, vender el menú a los clientes o ser rápido y preciso a la hora de colocar los cubiertos en la mesa son sólo algunos de los requisitos exigidos para conseguir la excelencia como camarero.
La final de la tercera edición de este concurso organizado por el grupo Caterdata para elegir al mejor profesional de toda España se ha celebrado hoy en el marco de la clausura del Salón Alimentaria, en Barcelona, y ha encumbrado a Ángela Marulanda, formadora del Centro de Cualificación Turística de Murcia, al “olimpo” del servicio de mesa.
El del camarero es un trabajo frecuentemente asociado a un perfil de trabajador sin formación, y sin embargo, el sector de la hostelería cita siempre entre sus principales retos una mayor profesionalización, sobre todo teniendo en cuenta el peso específico que tiene la gastronomía a la hora de atraer turistas.
La pompa que rodea en los últimos años a los chefs por el “boom” de la cocina española contrasta con la falta de atención que despierta este colectivo pese a que de su trabajo también depende que la experiencia sea satisfactoria… o que sea un completo desastre.
A primera hora de la mañana, al primer aspirante los nervios se le notan. Después de cumplir uno a uno los rituales que exige servir un vino -incluso el de encender una vela para iluminar mejor la botella a la hora de decantar el caldo-, la mano le tiembla ostensiblemente, reflejo de lo que hay en juego. Mientras el jurado, sentado a la mesa, escudriña todos sus movimientos al detalle.
La tensión se palpa en el ambiente, pese a que los cuatro finalistas (tres hombres y una mujer, ganadores de los concursos previos en Madrid, Barcelona, Sevilla y Bilbao) ya han superado las fases anteriores hasta llegar a esta última etapa.
No ayuda tener detrás continuamente a uno de los miembros de la organización, que móvil en mano controla el tiempo -todas las pruebas se completan en una media hora- y avisa cuando queda menos de un minuto para que expire el plazo estimado.
Además de servir el vino según mandan los cánones -un proceso cuanto menos complejo y laborioso-, también se evalúa la habilidad del camarero a la hora de tirar una cerveza de grifo, ofrecer un café e incluso de preparar un combinado con refresco de sabor cola.
La correcta preparación de la mesa para colocar platos, cubiertos y servilletas (sin tocar estas últimas con las manos, utilizando un tenedor y una cuchara) también cuenta para el premio final.
El jurado pone nota, asimismo, a la habilidad del profesional a la hora de ofrecer opciones dentro de la categoría de bebidas con las que maridar la comida, así como a sus prestaciones cuando toca “vender” las bondades del menú de la casa.
Otro punto clave es la elaboración y emplatado a la vista del cliente, con la originalidad como otro de los elementos a tener en cuenta, según la organización.
Al final, el objetivo es “escoger al mejor profesional de sala de España” a través de pruebas “inspiradas en situaciones reales”, de acuerdo con estas mismas fuentes, que ven en este concurso la mejor forma de dar relevancia a quienes, a fin de cuentas, se encargan del trato al “jefe”: el cliente.
En el capítulo de Cocinero del Año, el jurado -encabezado por Martín Berasategui y Jordi Cruz- ha coronado campeón a Álvaro Salazar, del restaurante Argos de Mallorca.
