Los hospitales españoles desperdician una media de 25.000 toneladas de alimentos al año, el 80 % en los menús que se ofrecen a los pacientes, pero atajar este fenómeno es un aspecto que aún tiene poca relevancia en los concursos públicos de la Administración.
Así lo ha explicado el Jefe de Operaciones de la empresa de servicios Clece, Julio Roldán, que ha participado hoy en una mesa redonda en el marco del Salón Alimentaria sobre el desperdicio alimentario en centros educativos y sociosanitarios.
En una entrevista con Efeagro, Roldán ha señalado que en un hospital grande, sin posibilidad de elección, el 40 % del desperdicio se produce en la comida, el 38 % en la cena, el 22 % en el desayuno y que el pan supone el 8 % de todo lo que se desperdicia en estas tres ingestas.
Los menús que se sirven a los pacientes copan el 80 % de todo lo que se tira en los hospitales, mientras que el 8 % se desecha en las cocinas, el 6 % en el comedor laboral, el 5 % en las cafeterías externas y un 1 % en las muestras testigos que se guardan por ley.
Entre las soluciones, este experto tiene una muy clara, que sería incorporar de forma mayoritaria el menú elección, lo que podría reducir este despilfarro, según sus cifras, entre un 30 y un 40 %.
Ha abundado en la causas del desperdicio en hospitales, “centros generadores de residuos”, que son los “clientes”, enfermos en general con “alta inapetencia”, o el tiempo que transcurre desde el ingreso hasta que el doctor prescribe la dieta oportuna -en el que al paciente se le sirve un denominado “menú de ingreso”-.
Pero pone el foco en las trabas que existen para atajar este problema: de un lado está el precio que se paga por menú a las empresas, a la baja durante todos estos años de crisis, y porque “la administración no ha sabido trasladar a sus pliegos de obligaciones criterios completos que apunten a la reducción del desperdicio.
Como noticia positiva, el experto de Clece ha apuntado la reciente ley de Contratos del Sector Público, que establece que ya no se adjudica a precio, sino “usando una serie criterios a la mejor relación calidad-precio”, una “luz al final del túnel”, que permitirá incorporar medidas medioambientales, ha señalado.
Y es que la restauración colectiva, también en el caso de los comedores escolares, está pendiente de importantes desafíos como la adaptación a las diferentes dietas o la apuesta por los comedores ecológicos.
De todo esto se está hablando también en Alimentaria, donde por ejemplo, el responsable de la cocina del Sant Paul School de Barcelona, impartió ayer un showcooking en “The Alimentaria Experience” sobre el fenómeno de los comedores sostenibles.
En una entrevista con Efeagro, ha recordado que le costó seis años que Intereco le reconociera como un comedor ecológico, pues el sello europeo, el de la hojita verde, termina en el productor.
Fue un cambio progresivo, ha añadido, que contó con dificultades como la de encontrar proveedores, más en el caso de las carnes y algunas legumbres y verduras, que de frutas y verduras en general.
Ahora, en su cocina prepara 950 comidas al día con alimentos ecológicos, un compromiso que asumió por petición de los padres y del centro “desde el principio”.
También intentan evitar el desperdicio alimentario, con raciones “normales” para cada niño y “negociando” con ellos, quienes a su vez trabajan con los residuos para hacer compost para el huerto del mismo colegio, una forma “de cerrar el círculo”.
