El croissant -cruasán según la RAE y cangrejito o cuernito en países latinoamericanos- es uno de los reyes de la bollería, tanto que merece celebrar hoy su Día Internacional y protagonizar un concurso nacional que se celebra desde una década en Barcelona y que ha ayudado a elevar su nivel.
Aunque Francia se lleva la fama, nació como hörnchen (cuernito) en Viena para conmemorar el levantamiento del sitio del Ejército otomano a la ciudad en 1683. Parece que los panaderos, con su trabajo nocturno, propiciaron el descubrimiento de la estrategia invasora, por lo que se les concedió el privilegio de hacer un bollo conmemorativo al que dieron forma de la luna creciente que aparecía en los estandartes otomanos.
Se sabe que formaba parte del desayuno de María Antonieta, esposa del rey de Francia Luis XVI, por lo que pudo ser su introductora en el país galo allá por 1770. También se atribuye su popularización al oficial austríaco que abrió su Boulangerie Viennoise en 1838; el caso es que el croissant conquistó a finales del XIX las calles parisinas y de ahí el mundo.
España no fue una excepción, pero ha habido que esperar décadas para disfrutar como se merece de este bollo de crujiente exterior e interior alveolado que desprende efluvios de mantequilla. Siguiendo los pasos de sus compañeros galos, el Gremio de Pastelería de Barcelona organizó hace una década el concurso para elegir el Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España.
"Eso ha llevado a los participantes a investigar cómo hacer el mejor, por lo que el nivel de las pastelerías españolas está subiendo. Aunque no llegamos al de Francia, donde en un hotel normal tienes un buen croissant", explica a Efe Lluís Costa, de Vallflorida Xocolaters, en Sant Esteve de Palautordera (Barcelona), quien lo ganó en 2015 y, como el resto, ha compartido su magisterio con sus colegas.
Ahora da un paso más con Croissland, que abrirá en Barcelona en el último trimestre del año y donde la masa de su afamado bollo -"el secreto es una fermentación larga, de unas ocho horas"- servirá para hacer pizzas o goffres, pero también para que el cliente disponga de un amplio surtido dulce y salado para rellenar el croissant a su gusto. "Por ejemplo, de frambuesa con mascarpone", apunta.
Como curiosidad, en Vallflorida Xocolaters Costa sigue elaborando un croissant con grasa de cerdo en vez de mantequilla, "como se hacía antaño en el pueblo porque había excedente", a demanda de sus clientes más veteranos. Y es que, defiende: "Podemos hacer en España panettones y galettes de roi, pero no por ello dejar de hacer lo tradicional nuestro como la crema catalana o las rosquillas en Madrid".
Marc Muñoz, propietario de la barcelonesa Pastelería Canal, recuerda a Efe que aunque desde que abrieron en 1970 el croissant está en sus bandejas, "desde hace un tiempo se presta más atención a la hora de elaborarlo". En su obrador le dedican dos días y una persona los prepara "a mano y uno a uno", y así fue elegido el mejor de España en 2016.
Al mismo tiempo que se ha elevado la calidad, el cliente "demanda cosas nuevas" y en su pastelería responden con el croissant lemon pie, relleno de crema de limón y con una capa de merengue; sacher, con chocolate y albaricoque, o tiramisú, un croissant de café relleno de crema de mascarpone.
Al igual que sus colegas, Gil Prat, ha multiplicado en su pastelería Prat Can Carriel (Roda de Ter, Barcelona) la venta de croissants desde que ganó la pasada edición del concurso. "Hacemos diez veces más que antes y con más calidad porque he mejorado la fórmula, dando al producto una vida más larga", aunque aconseja comerlo siempre el mismo día de su elaboración.
En cuanto a la bollería industrial, refiere a Efe que va a un público "más extenso, que prioriza el precio", mientras que compran el artesano quienes "ponen por delante la calidad". "Mejor comer uno bueno a la semana que siete malos", recomienda a su vez Costa.
