Ja estem en temporada d´angules, un producte molt preuat que es torna gairebé impossible d´aconseguir durant l´època nadalenca. Els seus adeptes diuen que estan disposats a pagar les elevades quantitats que suposa poder degustar aquesta delicadesa, ja que afirmen que no hi ha cap sensació similar a la de la seva degustació: una textura entre lliscosa i cruixent, amb els sabors i aromes que aporten les diverses maneres amb les quals es cuina, el ritual de remoure-ho en la cassola on es serveix i, finalment, aquella sensació d´apropar la forquilla de fusta a la boca amb el primer i més preuat mos.
I és que l´angula és un dels productes més característics de la gastronomia i una de les grans joies culinàries de les quals es presumeix. La seva temporada va començar el novembre i, com que la seva pesca només dura fins al març, ara és el millor moment de l´any per consumir-la. Una temporada que coincideix amb les festes de Nadal i ens les quals són molts els qui es decanten per aquest producte per delectar-se´n i gaudir aquestes dates amb delicioses receptes.
Per a autèntics gurmets
Però, sabem què són les angules? Es tracta de l´aleví (cria acabada de néixer del peix) de l´anguila, i és l´únic aleví permès per les lleis de pesca. Quan es troba al mercat, sol tenir un gram i mesura una mica més de vuit centímetres, comptant amb entre dos i tres anys de vida. Si es compren vives, les angules són transparents, tot i que sovint es comercialitzen ja cuites.
L´angula realitza llargues migracions per reproduir-se, des dels rius europeus (a Espanya) fins als llocs per a la fresa. Alguns exemplars realitzen un recorregut de més de 5.000 km al llarg de 2 o 3 anys per arribar-hi des d´Europa. Durant el recorregut no li cal alimentar-se. Pot serpentejar per terra ferma durant diversos quilòmetres respirant a través de la pell. En les primeres etapes del seu naixement totes són femelles, i amb el temps algunes canvien de sexe. Són incolores (transparents) i posseeixen una grandària de 5 a 6 cm. Les angules que sobreviuen en els rius van canviant de color: l´anguila groga té el llom de color cafè i en passar el temps canvia a verd i finalment a platejat.
A Espanya era tradicional en les gastronomies de Biscaia i Guipúscoa però la seva popularitat s´ha estès a altres parts del territori. El plat més conegut és angules a la bilbaïna, servit en una cassola de fang amb all i bitxo fumat. Es coneix però també en la cuina francesa de les comarques de Nantes, la Rochelle i Bordeus.
Les angules es compren ja precuinades, generalment envasades al buit, en aquest cas tenen un color blanc o lleugerament negre. Depèn fonamentalment del temps que han passat al riu; les negres hi han passat més temps i són generalment menys valorades. En el cas d´adquirir-les vives se solen matar amb tabac dissolt en aigua, després es renten (amb l´objecte principal de treure la bava) i posteriorment es couen en una salmorra on adquireixen el color blanc habitual.
I les gules?
Els elevats preus de l´angula als mercats de peix (l´any 2008 es va arribar a vendre a mil euros el quilo), units a l´escassetat de l´angula als rius, han fet que es faci molt popular un succedani d´ella elaborat amb surimi a base d´abadejo procedent d´Alaska.
És popularment conegut com a “gula”, nom que realment correspon a una marca comercial concreta del producte. Per elaborar un quilo de surimi són necessaris cinc quilos de peix. La indústria alimentària ha anat millorant a poc a poc les qualitats i les similituds, i des de fa temps són majoritaris els succedanis que imiten els colors grisosos i ulls de l´angula original.
