Amb pa en tomàquet, per picar, amb espàrrecs, a l’amanida, amb pastes o rissotos, en guisats o per acompanyar les cremes… Què té el pernil que ens agrada tant?
Aquest aliment és sens dubte un dels productes més apreciats i populars de la nostra gastronomia. Tot i això, encertar en la seva elecció pot resultar una tasca complicada, ja que moltes vegades desconeixem tots els tipus i les denominacions d’origen.
Per començar cal distingir entre el pernil serrà normal (reserva) de l’ibèric. El primer es caracteritza perquè, precisament, la raça del porc del que procedeix no és la ibèrica. Els porcs han estat aliments perquè tinguin un suau gust, poc salat i amb aroma agradable. El color d’aquest pernil varia de rosat a tons porpra i és de textura homogènia i poc fibrosa. Hi ha tres tipus principals: el serrà de celler (curació entre 10 i 12 mesos); el de reserva (curació entre 12 i 15 mesos) i el gran reserva, amb més de 15 mesos de curació.
D’altra banda trobem el pernil ibèric. Aquesta raça de la península ibèrica és fruit de l’encreuament de truges ibèriques pures mascles ibèrics de les mateixes característiques. L’aspecte d’aquest porc és de musell afilat i estret, amb pèl curt i negre. Malgrat el seu volum de massa corporal, té un esquelet fi amb potes estilitzades i llargues. El color d’aquest pernil va del rosat al vermell porpra i té una textura poc fibrosa amb el greix infiltrat.
La combinació del seu delicat sabor i intens aroma fa d’aquest menjar un producte indispensable en la dieta de tot bon gurmet. A més, el greix és un dels secrets del seu gran sabor, que s’infiltra en la pròpia carn del pernil i el converteix en oliós, brillant i fa que se’ns desfaci a la boca. El bon pernil ibèric és el resutat de la combinació perfecta d’una bona raça ibèrica, una bona cria del porc, una alimentació natural i un bon procés d’elaboració tradicional, especialment l’assecat.
La classificació oficial del pernil ibèric depèn de l’alimentació i de la quantitat de gla consumit. Així, es classifica en quatre tipologies. Primerament trobem el pernil ibèric d’enceball: porcs criats en granges, alimentats exclusivament amb pinsos; així com l’ibèric d’enceball de camp: el porc es cria al camp, on s’alimenta de pastures i pinsos naturals. En tercer lloc hi ha l’ibèric de “recebo”, que es caracteritza per la cria del porc a la devesa, on s’alimenta d’herbes i pinsos naturals. Durant el període de montanera, s’alimenta de glans i se li poden donar suplements naturals fins que arribi al pes òptim. I finalment, trobem el pernil dels pernils, el de màxima qualitat: l’ibèric de gla. Aquest animal és criat a la devesa a base de pinsos naturals en l’etapa de creixement. En l’època de glans s’alimenta d’aquest fruit i pastura sense cap suplement afegit, fins que arriba al pes òptim.
Elaboració i selecció
El procés d’elaboració del pernil és lent i laboriós -pot durar fins a tres anys- i consta de cinc fases, entre les que destaca l’assecat i l’envelliment. Després de rebre les materies primeres, fer la salaó i el rentat i passar la fase d’assentament (fase en la qual les peces es deixen en cambres friogrífiques aproximadament 90 dies) es passa a l’etapa d’assecat i maduració. En aquesta, els pernils estan en cellers naturals on s’assequen de forma tradicional. Reposen durant llargs mesos per aconseguir una textura, curació, olor i sabor idonis a causa del suat. I finalment, arriba ‘etapa de l’envelliment (o celler), en la qual les peces es pengen en cellers naturals durant un període de temps –que varia segons el tipus de peça que es vulgui obtenir-. En aquest període, les peces perden entre un 30 i un 40% del seu pes inicial. En tot el procés, el paper del mestre perniler és fonamental.
D’altra banda, per seleccionar el pernil o l’espatlla al punt just de curació, cal seguir uns passos concrets usant els nostres sentits. Primer, el del tacte, que ens permet saber la curació de la peça, tocant vàries parts, i obtenint la informació que proporciona el greix exterior. Després, la vista, que aporta informació sobre la proporció de greix que té la peça i els matisos del color.
Amb l’olfacte, a través de la cala, podem obtenir informació sobre l’interior de la peça. S’introdueix el punxó, normalment d’os boví, a l’interior del pernil per conèixer el seu aroma. L’olor s’impregna durant breus instants, donant informació de la curació, la sal i la qualitat del producte. I finalment, el gust. Aquest ja depèn del consumidor, que gaudirà d’un producte tan deliciós i nostrat com és el pernil.
