A l’hora d’enclavar els orígens de la pizza, com passa en molts altres elements, objectes o situacions, hi ha diferents teories. Sembla que la més acurada situa els principis d’aquesta elaboració culinària a l’època romana, quan es feia una espècie de pa en forma de cercle, i que es repartia en porcions a manera aproximada com una mena triangle imperfecte. Les posteriors innovacions, basades en la inclusió d’altres ingredients sobre la massa plana, són les que van acabar de configurar el que avui en dia entenem com a pizza. A Nàpols es consideren els garants de l’autenticitat de la pizza.
Val a dir que els grecs, en els seus pans elaborats amb formes rodones, introduïen components externs per dotar al producte final d’una major consistència quant a sabors. Posaven oli, formatges o herbes aromàtiques. Aquesta manera de coure el pa, de forma rodona i plana, era un costum molt extens en tota la zona del Mar Mediterrani. De fet, els perses semblen els precursors i els que ho van introduir a pobles que més tard van colonitzar zones del que actualment és la Itàlia meridional.
Origen del seu nom
Sembla que el vocable pizza prové de l’alemany, concretament es parla de “bizzo” o “pizzo”, que significa “mos”, i la invasió llombarda el trasllada a Itàlia a mitjans del segle VI. Però no és l’única teoria. Hi ha qui aposta per la paraula del llatí, “pinsa”, que prové del verb “pinsere”, que vol dir “aplanar”. Una altra és la paraula italiana “pizzicare”, que significa treure.
Seguint amb les possibles procedències del mot pizza, hi ha alguna hipòtesi que apunta que pot venir del vocable llatí “picea”, que pot representar l’expressió de com es torna fosca la massa quan està al forn o referit a la cendra negra del mateix forn. En arameu, hi ha la paraula “pita”, que vol dir pa, i, finalment, una altra opció que es postula és la de “pikte”, procedent del grec, i que significa “pastisseria fermentada”.
Quant als ingredients, als seus inicis, la pizza era molt modesta i no presentava el color que es pot veure actualment en moltes de les seves expressions. El tomàquet, present a la pizza com a un dels elements ineludibles, va ser incorporat de manera tardana, ja al segle XVIII. Abans, es feia la pizza blanca, que constava de tres ingredients molt senzills, all, julivert i oli d’oliva. A vegades, s’incloïa un formatge anomenat caciocavallo, fet de llet d’egua.
Amb el temps, cada contrada ha adaptat la pizza incorporant ingredients segons els seus costums. Per exemple, la inclusió de la pinya, en el que es denomina com pizza hawaiana, es tracta d’una iniciativa alemanya. Però, a Itàlia, des de l’any 1984, existeix l’Associazione Verace Pizza Napoletana (Asociació de l’Autèntica Pizza Napolitana), que defensa que només hi ha dos tipus de pizza, la Marinara, amb salsa de tomàquet, orenga, all, oli d’oliva i una mica d’alfàbrega, i la Margherita, composta per mozzarella, tomàquet i alfàbrega, formant els colors de la bandera italiana.
Aquesta associació estableix alguns paràmetres per crear la pizza perfecta, com pot ser fer-les en un forn de llenya, a 485 graus centígrads, entre un minut i un minut i mig de durada pel que fa a la cocció, que la base s’ha de fer a mà, que el seu diàmetre no ha de superar els 35 centímetres i un centímetre de gruix a la seva part central.
L’expansió de la pizza per tot el món és innegable. L’emigració de molts italians a altres països també va comportar l’exportació dels seus costums i, òbviament, de la seva gastronomia. Un dels punts on van desplaçar-se un gran nombre d’italians van ser els Estats Units, un lloc que ha adoptat la pizza de forma categòrica. De fet, hi ha fins i tot algunes que han arribat al mercat amb arrel clarament autòctona.
A Nova York, es comercialitza la New York Style, una pizza fabricada amb masses més fines del que s’acostuma, i amb un diàmetre major, al voltant de 45 centímetres, el que facilita que es pugui doblegar de manera més senzilla, tenint en compte que està ideada per menjar mentre es camina pel carrer. D’altra banda, hi ha la Chicago Style, o també coneguda com a Deep-Dish, i que conté una massa més contundent que, a més de farina de blat, acostuma a portar farina de blat de moro. La massa es prepara per mitjà d’un contenidor metàl·lic o una paella fonda que es mulla amb oli i amb el que s’aconsegueix un toc torrat a la massa. És com una barreja de pizza i lasanya.
Altres varietats del món
Una altra varietat coneguda és la Sfincione, procedent de terres sicilianes, i que són de forma quadrada, i amb una massa no més gran d’un centímetre de gruix. Els seus ingredients són salsa de tomàquet, ceba, anxoves, orenga i formatge sicilià. No porta mai mozzarella, i als Estats Units se la coneix com Pizza Siciliana.
A l’Argentina, on també van aterrar molts emigrants italians en el seu moment, les pizzes solen ser més esponjoses, i amb molt més de formatge de què és habitual. Se les anomena Fugazza. A zones d’Alemanya, com a Baden, i a regions franceses com Alsacia o Mosela, mengen la pizza Flammkuchen, que està formada per ceba crua, nata o crema de llet i bacon, i també se li acostuma a posar fulles de ruca, un cop surt del forn. A Mèxic se serveix la Pizza Mexicana, amb ingredients típics d’allà, com poden ser els frijoles o els jalapeños i altres com la carn o el formatge cheddar.
