Amb només 35 anys, el xef terrassenc afincat a Portland Josep Chesa compta amb diversos reconeixements del més alt nivell en el món de la gastronomia: semifinalista del James Beard (el premi més important del país) i xef de l´any 2014 i també 2016 atorgat per Portland Magazine. Després de treballar a les cuines europees de més renom, actualment és propietari dels restaurants Ataula, Chesa i 180 Xurros & Xocolata, ubicats a Portland (Oregon, EUA).
Va decidir dedicar-se a la cuina arran de veure la feina del seu pare?
Des que tenia 14 anys jo ja tenia la idea de ser cuiner. Tot i que sí, és clar, el meu pare va ser una gran influència per prendre aquesta de- cisió. S´hi ha dedicat durant 40 anys.
A part del seu pare, hi va haver algun altre motiu que el dugués a dedicar-se a la gastronomia?
El motiu principal va ser el meu pare; va ser ell qui em va dirigir cap a aquest món. I veure´l treballant al restaurant va fer que encara tingués les idees més clares. A més, jo sempre he tingut una cuina d´excel·lència.
I amb 14 anys decideix estudiar cuina. On n´aprèn?
Vaig començar l´escola de cuina quan tenia només 15 anys. Vaig cursar els estudis a l´Escola de Restauració i Hostalatge de Barcelona, i en aquells moments era el més jove de la classe.
S´ha emmirallat molt en el seu pa-re al llarg de la seva carrera?
Encara ara em comparo amb ell. Penso en la força i l´empenta que ha tingut durant tota la seva vida. Sempre ha volgut fer les coses ben fetes. I sempre amb il·lusió i ganes de tirar endavant fos com fos.
De fet, he llegit en diverses ocasions que la cuina que fa és per honrar el seu pare… M´ho pot explicar?
Crec que el meu pare té molta honra per portar un restaurant com el Chesa. Ha hagut de fer molts sacrificis per aquest restaurant durant més de 40 anys. I jo sé l´esforç i la lluita que requereix aquest ofici.
Quins són els sacrificis que ha hagut de fer per arribar on és ara?
Treballar molt, ser ferm i constant i tenir hospitalitat per tractar el client el millor possible. També la meva dona ha tingut un paper molt important. Ha estat una lluita constant i de molts sacrificis que ens ha dut a poder tenir tres negocis a Portland, una ciutat que ens ha acollit amb els braços oberts.
Què significa per a vostè tot aquest món?
No hi ha un altre ofici a la meva vida que m´agradi més que la cuina. La passió i la devoció que tinc per treballar cada dia al restaurant van més enllà d´una simple feina.
Com definiria la seva cuina?
La meva cuina, la defineixo com la tradició de la cuina catalana amb el meu toc de modernitat i combinant-la amb els productes de primera qualitat que m´ofereix Oregon, així com les tècniques que he anat adquirint al llarg dels anys.
Anys d´experiència són també llocs on aprendre. Quins l´han influït en la seva manera de fer les coses?
He tingut la sort de treballar a llocs com Can Fabes, Can Jubany, també a França al restaurant l´Arpège o a Fleur de Sel, de Nova York. I sempre he tingut gent que m´ha ajudat molt, m´ha respectat i m´ha portat pel bon camí. Em sento molt afortunat per totes les relacions que he fet durant la meva carrera professional i en dono les gràcies.
I després de passar per tants llocs acaba a Portland (Estats Units). Com és voler fer bon menjar en aquest país? La cultura gastronòmica és la mateixa que a Espanya?
Tenen una altra cultura gastronòmica, és cert, però també hi ha una gran acceptació de la nostra cuina, els encanta el menjar mediterrani i també menjar bé.
De fet, l´oferta dels seus restaurants és sobretot de tapes de cuina molt mediterrània. Creu que són el més representatiu de la nostra gastronomia?
Les tapes representen la cuina espanyola, sí. És una manera d´ensenyar a l´americà d´on venim i també la cultura de poder compartir amb porcions petites i així provar diferents sabors.
Intenta, d´alguna manera, educar els paladars de la gent que va al seu restaurant?
Des del primer dia eduquem el client que entra als nostres restaurants. Crec que la nostra cuina és una manera d´ensenyar un tipus de menjar que encara no està massa estès als Estats Units.
De tota la seva carrera, de què se sent més orgullós?
De poder estar on estic amb la feina que faig, que m´apassiona.
Creu que encara li queda molt per aprendre?
I tant! Morim aprenent…
A qui o a què li dóna les gràcies?
Li dono les gràcies a tothom que m´ha ajudat; a la meva família; a la meva dona, Cristina; al meu fill, Ethani, i a tota la gent que ha fet possible el meu somni.
Plans de futur?
De moment treballo, vaig fent dia a dia. Demà, ja veurem.
