El canal artesano del pan vive una crisis sin precedentes. Así lo confirman los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio ambiente (MAGRAMA), que aseguran que en los últimos diez años las panaderías artesanas han perdido un 20% de cuota de mercado. Los datos demuestran que todo el share que ha perdido el canal artesano lo ha ganado el canal dinámico (supermercados e hipermercados), provocando que los panaderos artesanos vendan un 47% menos de pan del que vendían hace diez años.
Para recuperar esta cuota de mercado, un total de once panaderos artesanos terrassenses, con 27 panaderías distribuidas por toda la ciudad, además de Matadepera y Castellar del Vallès, se han unido a una iniciativa estatal para recuperar el pan artesano a través de una barra de pan de diario, el Pan de Masa Lenta MUM. La iniciativa, que empezó con 200 adheridos y que en la actualidad suma 650 maestros panaderos de todo el Estado con 1.500 puntos de venta, quiere crear una marca de calidad que, a través del Pan de Masa Lenta MUM, certifique la calidad de la barra de diario y la elaboración de la misma a través de un método tradicional.
Esta barra de pan de diario obtiene su esencia en el pan de antes, que se caracterizaba por una costra crujiente, una miga esponjosa, un gusto muy característico y, sobre todo, más durabilidad. "Este pan se mantiene crujiente durante un día y medio", explica Mireia Jurado, del Forn Queralt, uno de los establecimientos que se han unido a la iniciativa.
Una fermentación de 16 horas
El Pan de Masa Lenta MUM está elaborado por maestros panaderos a partir de masas madre y con un largo proceso de fermentación. Esta barra de pan de diario, que sólo puede ser elaborada por maestros panaderos, está hecha a partir de una combinación de harinas de trigo de extracción superior (sémola de trigo, germen de trigo y harina de malta tostada de trigo) y un coupage de masas madre de trigo. A diferencia de otros panes, este tiene una fermentación mínima de 16 horas.
"Nosotros ya trabajábamos con masas madre y procesos de fermentación lenta. Fuimos a la reunión que hicieron para explicar el proyecto y nos gustó", comenta Jurado, que señala que este pan no es una especialidad más sino se trata de un pan de diario, que puede consumirse cada día. Aunque cada panadería ha escogido la opción más conveniente para ellos, en el Forn Queralt venden el Pan de Masa Lenta MUM en dos modalidades: una barra pequeña y otra más larga y ancha, parecida a la típica barra de cuarto.
"Este pan está teniendo una muy buena acogida, La gente que lo ha probado sigue comprándolo cada día", afirma Jurado. "Lo importante es que la gente aprenda a comprarlo cada día. Es verdad que en los últimos años las panaderías han perdido clientes; se debe promover el consumo de pan artesano, sobre todo, entre los más jóvenes", añade.
Defender el oficio
El proyecto de Pan de Masa Lenta MUM es la reivindicación del canal artesano, que por primera vez se ha unido para defender el oficio de maestro panadero y ofrecer a la población una barra de diario de calidad. "Esta iniciativa ayuda a dignificar nuestra profesión", destaca Josep Maria Carné, presidente del Gremi de Flequers i Pastissers de Terrassa i Comarca. "Es una buena idea porque ayuda a profesionalizar el pan pero la inmensa mayoría de panaderos ya hacíamos pan con fermentaciones largas", explica Carné, cuyas siete panaderías en Terrassa forman parte de la campaña desde que se puso en marcha.
El presidente del gremio admite que aunque se dice que cada vez se consume menos pan, la pérdida de cuota de mercado del sector de las panaderías artesanas se ha producido por el incremento de gasolineras y tiendas de comestibles que venden pan. "Antes el pan lo vendían artesanos, ahora lo venden en todos sitios", señala. Esta realidad, además de provocar una pérdida de clientes, ha conllevado la pérdida de puestos de empleo y el cierre de algunas panaderías.
Carné explica que la "calidad" de unos y otros panes "nunca puede ser igual" y que "quien tiene un buen nivel adquisitivo y quiere un producto de cierta calidad ya sabe dónde debe ir". El presidente del gremio considera, en este sentido, que la base imprescindible para que las panaderías artesanas recuperen los clientes que han perdido en los últimos años pasa por una mejora de la economía, por que "la gente se gane mejor la vida y pueda valorar qué se pone en la boca", así como una regulación de la venda y comercialización del pan.
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www.pandemasalenta.es
