Carlos Dueñas o Leo Dumas, nascut a Barcelona als setanta, compta amb una maleta plena de vivències que li han servit per a les seves dues grans passions, el cinema i la cuina. Ha assaborit cert èxit com a director, amb dos curts seleccionats per als Oscar i altres produccions publicitàries o musicals, i ara és la mà executora de plats molt brillants del Restaurant la Font Màgica.
Com es definiria com a xef?
Em definiria a mi mateix com un manipulador nat, en el bon sentit. Quan un director de cinema fa un curt, el que intenta és manipular els sentiments de la gent. I, quan un xef crea alguna cosa i posa passió a la cuina, també intenta manipular el paladar, les sensacions o la visualitat d´un plat. Em definiria, com a xef, una mica com Tarantino, que no ha inventat res i que ha agafat el clàssic i li ha fet una volta per presentar-lo com una cosa moderna. Com a xef faig el mateix, agafo plats de tota la vida i els presento d´una forma moderna i sorprenent, i amb un nom xocant o divertit. Aquest és el meu esperit, divertir-me jo i divertir el comensal, i, evidentment, que el menjar sigui bo i ben presentat. Em quedo amb la frase de Hitchcock, que una pel·lícula pot ser de qualsevol gènere però, sobretot, ha de ser divertida i a la cuina aplico aquesta idea.
Com va evolucionar del cinema a la cuina?
M´he dedicat des de finals dels anys noranta al cinema. Vaig estudiar a Barcelona i a Madrid i vaig tenir una escola de cinema. També he fet classes de cinematografia a l´escola del Tricicle, Eòlia, i també publicitat, treballant per a grans marques, i videoclips, per exemple, els primers que van fer alguns “triunfitos” com Javián o Àlex, o el grup Los Caños. Un dels meus curts, “Nunca es domingo”, que anava sobre la violència domèstica, va rebre molts premis i va ser seleccionat per a l´Oscar, a la categoria Short Live Action. Això em va obrir moltes portes.
I va marxar als Estats Units.
Una productora de Hollywood, Seven Islands, em va produir un curtmetratge sobre el món de la sida, que es deia “Colours”. Jo volia fer un llargmetratge però va sorgir això de casualitat. Tenia molt pressupost i es va rodar a Espanya, amb actrius com Antonia San Juan o Cristina Rota. Va tenir molta repercussió i va tornar a ser seleccionat per als Oscar, i ja vaig establir-me allà, preparant una pel·lícula de terror psicològic, però un problema ho va canviar tot.
Quin problema?
L´any 2008, a tres mesos de rodar aquesta pel·lícula, hi va haver una vaga molt bèstia de guionistes a Hollywood, i la indústria es va paralitzar tot un any. Les pel·lícules, les sèries televisives, tot parat. I això va ser com una gerra d´aigua freda. Com que compartia pis amb tres mexicans, un dels quals coneixia de Barcelona, i tots es dedicaven a la cuina i a mi ja m´agradava de sempre, em van ensenyar i vaig aprendre´n molt.
Llavors va tornar a Barcelona convertit en un cuiner.
Sí, vaig marxar com a director de cine i vaig tornar com a xef. A través dels contactes que vaig fer als Estats Units, vaig treballar un temps a Madrid. També dissenyo cartes de restaurants.
Com es va produir el pas de Carlos Dueñas a Leo Dumas?
Va ser per diferenciar les dues coses, cinema i cuina, i vaig decidir posar-me un sobrenom, unint els meus dos cognoms, Dueñas i Masip, i de nom Leo, perquè és el meu signe del zodíac.
Havia treballat sempre al costat d´un altre xef i li arriba l´oportunitat de fer-ho en solitari.
Una amiga xinesa, que té un restaurant a Barcelona, em va proposar muntar un restaurant de dumplings, les boles farcides de carn, verdures o marisc, al vapor. Mai havia exercit sol com a xef i vaig aprendre´n molt, sobretot quant a l´organització. Després vaig treballar a altres llocs i, fa un any i mig, vaig aterrar a Terrassa.
Ara està de xef al Restaurant la Font Màgica.
Em van fer una proposta per venir a fer un projecte nou. I la idea em va encantar. Hem iniciat una nova carta i la gent n´està molt contenta.
De quin projecte es tracta?
La carta té com a disseny un mapamundi. Et pots trobar des de papas arrugás amb mojo picón i al menú del dia et pots trobar una sopa castellana o sopa d´all, plats molt simples però que van al subconscient, perquè ens recorden la sopa que feia la nostra àvia. També et pots trobar gyozas japoneses molt sofisticades, crema de bròcoli amb formatge brie o una carbassa al forn. Tenim plats argentins, francesos, italians, sopa de blat anglesa i més. És una cuina internacional, però també tenen el seu espai els plats autòctons d´aquí, com un bacallà a la llauna.
És una cuina innovadora.
Molts dels plats, un cinquanta o un seixanta per cent, són inventats per mi i no existeix una recepta per fer-los. Són fusions que he creat i estic molt content amb la resposta de la gent. La rebosteria, per exemple, també la faig jo.
Volen fer nits temàtiques.
A partir de desembre o gener, volem fer, els dijous, nits temàtiques, amb menús tancats de cuina argentina, tailandesa, americana i també d´altres.
El cinema, el té aparcat?
Estic preparant un llargmetratge de terror gore amb un amic, i esperem rodar-lo a finals del 2017. Es dirà “El color del mal”.
Quina pel·lícula li hauria agradat dirigir i a quin restaurant treballar de xef?
M´agradaria haver dirigit “El silenci dels anyells”. El restaurant? No vaig néixer per ser xef i, si treballo en un lloc, és perquè em deixen fer el que vull. Potser a O Retorno, a Barcelona. Fan un pop espectacular i allà n´aprendria molt.
