Com que en aquest país, de totes les coses importants, en diem estructura d’Estat, reclamo per al sofregit, base de la nostra identitat profunda, la consideració d’estructura d’Estat. Ja em perdonarà el lector l’excés i la frivolitat, però és que en aquest país tot ho celebrem menjant. I la base de les nostres menges és, en gran mesura, el sofregit. Una solució mediterrània, bàsica i molt iniciàtica. Aprendre a cuinar és en bona mesura aprendre a fer un bon sofregit. Així ho vaig aprendre de la meva mare i així ho intenten els meus fills.
El sofregit és una construcció bàsica feta a base de ceba tallada, mai ratllada, d’all i de tomàquet. Ceba que ha d’arribar a una transparència palpable feta a base de paciència i d’un tomàquet consistent que perdi l’acidesa. Al final, busquem una confitura bàsica que ens permet fer arrossos, macarrons o vedella amb bolets. Les evolucions del sofregit les hi posa cadascú i els tocs particulars són els que fan les petites obres d’art quotidianes de les cuines familiars. Podria intentar fer l’arròs de pobre de la meva mare calcant les seves proporcions i cadències, però el gust no seria el mateix. Hi ha plats que porten denominació d’origen individual, que lliguem inexorablement a persones estimades i que són part estructurant de la memòria que en tenim. Són plats que difícilment sobreviuen a les persones, al seu toc i al relat senzill que fan del plat. Són plats que no tenen com a base el producte sinó la trajectòria, que són fruit tant dels fogons com de la personalitat.
Josep Pla va descriure el sofregit amb una definició mítica que en va fixar cànons. Deia Pla: "Un sofregit pot ésser una obra d’art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d’un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives". La croada de Pla contra el tomàquet excessiu al sofregit és persistent i ha marcat generacions de cuiners.
La nostra fascinació ancestral per la cuina no para de créixer. I això és bo. En alguns casos arriba a sofisticacions innecessàries, però en general la base gastronòmica d’aquest país és molt sòlida. La nostra geografia es compta per restaurants i productes locals. Els nostres records tenen molt a veure amb els àpats. D’alguns amics recordo especialment el primer dinar. Passa el mateix amb els amors. El menjar sempre hi és. Fa poc amb un amic amb qui comparteixo l’admiració pel mercat de Palafrugell, amb menys d’un minut, ja estàvem parlant de les parades del mercat, d’on compràvem les gambes de Palamós i de la imprescindible Tatin de Can Serra. Som així, no hi podem fer més.
Tanmateix no som els únics. Més enllà de Catalunya, m’agrada especialment com tracten la cuina els gallecs. Com la familiaritzen i com cuiden un producte excepcional, especialment el marisc ( el meu soci Anxo diu que el marisc a Galícia és una "commodity"). En àpats, que s’envolten de gran naturalitat, van desfilant percebes, "zamburiñas", cloïsses i llamàntols amb un ritme viu i agradable i es culminen amb una graellada de peix o amb una peça de carn memorable. I això com aquell que no vol la cosa. Al País Basc passa una cosa similar; fa poc, en un sopar institucional menor, només hi havia dos plats fondos per sopar, un lluç reverencial i un tall de carn colossal. Producte i antropologia. Res més. A Terrassa, no som campions del món, però es menja bé. Per a mi els plats teòricament locals són d’una exigència absoluta, la terregada, la trobo un plat impossible que no menjaria ni militant en el terrassenquisme més fanàtic. Tenim restaurants de nivell acceptable i alguna proposta important. Abans teníem una xarxa de pastisseries diferencial que ara ha esdevingut menor però que té encara molt nivell.
Estem a Festa Major i no em venia massa de gust parlar dels resultats electorals ni de les trifulgues antipàtiques de la politiqueta local, m’ha inspirat molt més una passejada de bon matí pel mercat del Raval, les olors, els crits, els paisatges del peix, l’ordre de les parades d’embotits i de la fruita. Bona Festa Major i bon profit.
