La paella és un dels plats més emblemàtics de la gastronomia espanyola. Famosa a tot el món, la paella constitueix, sense cap mena de dubte, un dels atractius turístics més potents a l’hora de parlar de la cuina autòctona.
Quant a la seva història, la paella va sorgir a les zones rurals de València entre els segles XV i XVI. La seva gènesi va partir d’un motiu més aviat senzill i molt comprensible: els camperols i els pastors necessitaven una menja fàcil de preparar i que es pogués fer amb els ingredients que tenien allà mateix on desenvolupaven la seva labor, al camp. El costum que es va instituir va ser el de menjar-la a les tardes.
La base d’aquelles primeres paelles eren les aus, els conills de camp, les verdures fresques que es podien recollir al mateix lloc a on es preparaven, arròs, safrà i oli d’oliva. Tot això es barrejava amb aigua i es cuinava lentament en un foc encès amb llenya de branques de tarongers, la qual cosa hi aportava un sabor ben característic.
A part de la paella diguem-ne de camp, amb el temps va sorgir també la deliciosa paella marinera, cuinada amb ingredients procedents, a part de l’arròs, del mar, com ara les gambes o els llamàntols. I és que la paella és una preparació d’arròs que varia en ingredients segons la zona i el cuiner. Per exemple, la paella mixta amb conill que, a més de la carn blanca, també porta una mica de marisc i de verdures.
El nom d’aquest saborós plat, caracteritzat pels seus múltiples i variats ingredients, es diu que procedeix del llatí, tot i que alguns historiadors apunten que en realitat el terme “paella” procedeix del mot àrab “baqiyah”. Aquesta teoria es decanta perquè “paella” sigui una paraula de procedència àrab, ja que els que van portar l’arròs a Espanya al segle VIII van ser habitants del nord d’Àfrica.
Tocs romàntics
Però també hi ha qui elabora una teoria més romàntica per justificar l’origen de la paella. Es basa en un conte en el qual un home preparava un plat de paella per a la seva xicota per tal d’acabar d’enamorar-la del tot. En fi… És una història bonica, però res més. En castellà, “paella” pot ser una derivació de la frase “por ella” o “para ella”. Hi pot haver quelcom de cert en aquesta darrera teoria, atès que cuinar paella, tradicionalment i sense desmerèixer ningú, ha estat una activitat d’homes, el que donaria credibilitat que la paella es cuina “per a ella”. Però amb això cal tenir totes les prevencions i no caure en generalitzacions. És una petita història més.
Com la que, i aquesta és ben certa, la paella és un dels plats que admeten qualsevol tipus d’ingredient, mentre sigui del gust d’aquelles persones que se la menjaran. No hi ha una recepta única. Ara bé, en són ingredients imprescindibles avui l’arròs (òbviament), pollastre, conill, mongetes verdes i blanques grosses, carxofes, salsa de tomàquet, all, safrà, brou de carn, oli d’oliva i sal.
Finalment, aquesta classe de guisat que es fa en una paella és molt més que això, que una paella. Un instrument de cuina fabricat amb acer polit al qual es treu el mànec i en el seu lloc s’hi han fixat un parell de nanses, amb l’objectiu que suporti sense inconvenients tots els ingredients. Ha de tenir un diàmetre mínim d’uns 22 centímetres i no ser massa fonda, amb unes vores de 5 a 10 centímetres, sempre en funció de la seva capacitat.
