La pasta en forma de tub farcida de carn, marisc, espinacs, bolets o foie, banyada en abundància per la indispensable salsa beixamel. I tot cobert per una capa enrossida i cruixent de formatge gratinat. Hi pot haver un plat més bo? Els canelons són la menja per excel·lència de Sant Esteve, la recepta que el costumari gastronòmic prescriu quan arriba aquest dia de festa tan assenyalat.
La tradició explica que per Sant Esteve els catalans mengem canelons atès que resulta una manera d´aprofitar les restes del pollastre rostit que hem cuinat el dia abans, el de Nadal. Però quin és en realitat l´origen d´aquest plat?
No és pas català sinó que, com ocorre amb la majoria dels plats de pasta, el bressol dels canelons és Itàlia. No hi ha un nom concret vinculat a la invenció d´aquesta recepta, si bé sembla que van sorgir d´una forma bastant simultània a les regions de Sicília, Toscana, Nàpols i la Ligúria.
Barcelona va ser la porta d´entrada dels canelons a Catalunya cap a principis del segle XIX. En aquella època, a la ciutat hi havia molts cuiners italians, que van introduir el plat. En ser tan bons, els canelons no van tardar massa temps a arribar a las cases benestants barcelonines i a les fondes.
Els catalans van començar a importar d´Itàlia la pasta per elaborar els canelons. Arribava a casa nostra a punt de ser bullida i així no s´havia de preparar. Tot fins que un fabricant de macarrons i fideus barceloní anomenat Ramon Flo va aconseguir crear una pasta tan bona com la que procedia d´Itàlia. Cada full estava separat de l´altre per un paper de color rosa. L´any 1911, Flo va crear la famosa marca El Pavo, que va contribuir que els canelons formessin ja part per sempre més del receptari català.
Ben torradets
Al llibre de cuina “El que hem menjat” (1972), l´escriptor Josep Pla afirmava que “els canelons han d´ésser rossos, han de tenir una perfecta presentació i no han d´ésser escaldufats”. Cal dir que el color torrat, enrossit, del formatge distingeix els canelons catalans d´aquells que es fan a Itàlia.
Igual passa amb el farciment, que a casa nostra s´elabora amb carn rostida, mentre que al país de la bota es fa amb carn picada. Llavors, clar, hi ha totes les moltes variants que els canelons admeten.
Una de les que ara estan de moda són de tòfona i foie gras. Però aquest tipus de farciment és antic. El va inventar el gastrònom italià Gioacchino Rossini al segle XIX, que omplia les pastes amb tòfona, foie gras i vedella.
Ja a l´àmbit domèstic, cada cuiner casolà té el seu secret a l´hora de servir els enfornats canelons. La carn triada (si usem porc, vedella o pollastre, botifarra o pedrer) n´és un dels més ben guardats. També la forma en què cuinem el rostit és important. Si caramel·litzem la carn de porc o vedella, hi afegim ceba o una mica de vi. El cervell i el foie gras servirà per lligar del tot el farciment.
Pel que fa a la beixamel, com més quantitat en tirem a sobre dels canelons més melosos i menys secs ens quedaran. I recordeu que, tot i que poden congelar-se sense problemes, el millor és degustar-los acabats de fer.
