El salmó, els productes derivats de la truita de riu i el bacallà són els tres fumats que més es consumeixen a Espanya durant el Nadal, segons indica el Panell de Consum del Ministeri d’Economia. El mateix estudi apunta que per festes mengem el 25% de tots els fumats que consumim durant el conjunt de l’any. Amb aquestes dades a la mà que no ens sembli gens estrany que, si per Cap d’Any sopem fora de casa, al menú que ens hagin preparat al restaurant ens donin la possibilitat de delectar-nos amb aquests productes que, sens dubte, vesteixen qualsevol taula.
Un gust molt propi
El salmó és l’estrella dels fumats al Nadal. El que consumim a Espanya prové, sobretot, de Noruega, Escòcia i Irlanda. A l’establiment on ens acomiadem de l’any i donem la benvinguda al 2016 és fàcil que ens el trobem. En especial, com a entrant. Encara que el salmó fumat admet una infinitat d’usos gastronòmics, ja sigui en amanides, pastes, pastissos o com a saborós adorn d’un plat.
En tot cas, en degustar-lo, hi trobarem el gust propi del fumat. Aquesta tècnica culinària és molt antiga i té a veure amb el fet que l’home primitiu va comprovar que, una vegada que sotmetia els aliments a l’acció del fum, aquests es conservaven durant més temps.
Avui, el salmó –per exemple– es fuma col·locant-lo sobre fustes no resinoses. De fet, hi ha dos tipus de fumats. El fred, en un procés que dura de 24 a 48 hores i en què la temperatura no ha de superar els 30ºC. I el calent, quan l’escalfor se situa entre els 60 i els 75ºC. En tot cas resulta habitual que primer es fumi un aliment en fred, i després en calent.
Ara bé, quan arriba el sopar de Cap d’Any, força cartes de restaurants inclouen altres fumats més enllà del més típic, el salmó.
Tonyina o areng
Donat que els podem consumir tal com vénen, sense cuinar-los, els fumats són aliments ben aptes com a entrants. Un dels ingredients que se sotmeten a aquest procés és la tonyina, de la qual alguns cuiners n’elaboren un aperitiu com és un carpaccio banyat amb una salsa d’alvocat.
Un altre dels aliments que es fumen són els ous d’areng, un peix que ens acaba oferint un producte d’aspecte negre semblant al caviar (que neix dels ous d’un altre peix, l’esturió). A banda de conferir sabor al plat, els ous d’areng, negres i petits, decoren les receptes amb un toc d’elegància festiu, ja siguin al damunt d’una crema de carbassa o uns canapès.
Us aconsellem que considereu l’opció de demanar una amanida de fumats (amb salmó, bacallà i tonyina) si al restaurant us ho proposen. Penseu que l’èxit d’aquesta tècnica culinària fa que al supermercat ja trobem, fins i tot, conserves de musclos fumats.
I els formatges?
En aquest repàs dels aliments fumats no ens hem d’oblidar dels formatges, que són una altra aposta possible dels restaurants quan confeccionen el sopar de Cap d’Any.
Les varietats. A Espanya n’hi ha de coneguts, com és el cas de l’Idiazábal (propi del País Basc i Navarra), el San Simón da Costa (a la província de Lugo) o el Pría asturià. A Catalunya trobem petits productors que també fumen els formatges.
Com menjar-los. Una alternativa és que ens portin una taula de formatges fumats, per tastar-ne uns quants i comparar-ne aixó els sabors. També poden amanir els carpaccios, farcir les albergínies amb formatges fumats o bé barrejar-los amb patés si preparem canapès.
