Uno de los aspectos más difíciles a la hora de preparar un helado es conseguir un resultado final cremoso. La consistencia del helado está determinada por el tamaño de los cristales de hielo que posee y la proporción de jarabe que los recubre. Cuanto más pequeños sean los cristales y cuanto mayor sea la proporción de jarabe líquido y otros ingredientes para mantenerlos separados, más suave será la textura del helado.
Elementos esenciales
►Azúcar, miel o jarabe de maíz. Son anticongelantes naturales así que, cuanto mayor sea su proporción, mejor será la textura.
►Alcohol. Tiene un punto de congelación bajo, inferior al de los congeladores domésticos, por lo que es un ingrediente ideal para evitar la cristalización.
►Grasa, como las yemas de huevo, la nata o la mantequilla, reduce el tamaño de los cristales de hielo y produce un efecto lubricante que da sensación de suavidad.
►Leche en polvo. La lactosa absorbe diez veces su peso en agua, lo que se traduce en menos agua en la mezcla, o sea, menos cristales.
►Aire. Es un factor para lograr un buen helado. Se debe introducir en la mezcla, ya sea con el batido manual o con la maquina heladora. Montar las claras al punto de nieve o la nata en punto firme son dos de las opciones más interesantes.
►La temperatura ideal para servir los helados está entre los -14 y los -7ºC, por lo que es mejor sacarlos un poco antes de servir.
